100% Roggenbrot mit Altbrot – Herzhaftes für den Gaumen
Schmeißt das Ränftl nicht weg! Der Knust, Brotkanten oder wie der Rest vom Brot sonst noch heißt. Das Altbrot ist Herzstück in diesem Rezept.
Kräftig und dunkel gebacken. Das 100% Roggenbrot mit Altbrot bringt einen sensationell intensiven Brotgeschmack auf den Tisch. Genau das Richtige für eine herzhafte Brotzeit und, wer es wie ich mag, auch für einen süßen Schokoaufstrich.
Altbrot
Das Altbrot ist das Herzstück dieses Sauerteigbrotes. Es sorgt später für einen intensiven Brotgeschmack und trägt wesentlich zur Frischhaltung bei. Es besteht aus den Resten des Brotes, das nicht gegessen wurde.
Altbrot muss vor der Verwendung absolut trocken sein, was am einfachsten durch die Aufbewahrung in einer Papiertüte erreicht wird. Dort kann es austrocknen, aber nicht schimmeln. Dazu schneide ich es in ganz kleine Würfel, das erleichtert das Trocknen und auch die Weiterverarbeitung. Wenn es etwas schneller gehen soll oder ich die Brotwürfel für mehr Geschmack rösten möchte, nutze ich die Restwärme des Backofens nach dem Backen.
In den meisten Fällen wird das Altbrot vor der Verwendung zu einem Brühstück zubereitet. Dazu wird es mit kochendem Wasser übergossen. In einigen Rezepten ist zu lesen, dass es gemahlen werden muss, bevor es verwendet wird. Damit habe ich schlechte Erfahrungen gemacht. Erstens habe ich keine Mühle, und wenn ich es mit dem Mixer „zerkleinere“ und dann mit heißem Wasser aufgieße, löst es sich sehr schlecht auf.
Deshalb nehme ich die getrockneten Brotwürfel, übergieße sie mit kochendem Wasser und mixe diese Masse kurz vor der Verwendung mit einem Pürierstab.
In meinem Backkurs „Sauerteigbrot“ probieren wir genau dieses besondere Brot. Kulinarisch bietet es ein sehr breites Spektrum an Aromen. Man kann den Geschmack von geröstetem Malz und Kaffeenoten entdecken oder einen Hauch von dunkler Schokolade, immer begleitet von einer saftigen Krume und dem ehrlichen Geschmack des Korns. Und das, obwohl die Liste der Zutaten so kurz ist: Roggenmehl, Wasser und Salz.
100% Roggen-Sauerteigbrot mit Altbrot
Zutaten
Sauerteig - 20:00 Uhr
- 220 g Roggenvollkornmehl
- 220 g Wasser
- 44 g Anstellgut (ASG)
Brühstück - 20:00 Uhr
- 130 g trockenes Altbrot
- 500 g kochendes Wasser
- 7 g Salz
Hauptteig - 8-10 Uhr
- 480 g Sauerteig
- 670 g Brühstück
- 250 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Röstmehl
- 200 g Wasser (kochend)