Alle Zutaten für den Sauerteig mischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 12-14 Stunden reifen lassen.
Brühstück
Das trockene Altbrot mit Salz vermischen, mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls 12 - 14 Stunden zugedeckt quellen lassen.
2. Brotteig
Das Brühstück mit dem kochenden Wasser vermischen.Die Zutaten der Reihe nach in die Teigschüssel geben: Sauerteig, dann das restliche Mehl und zum Schluss das Frühstück mit dem heißen Wasser.Es wird nun 12 Minuten alles miteinander vermischt.
3. Stockgare
Nach dem Kneten 30 Minuten ruhen lassen.
4. Brot formen
Der sehr weiche Teig wird auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gegeben und leicht mit Mehl bestäubt.Mit drei bis vier schnellen Handbewegungen wird der Teigling rund geformt und mit der letzten Bewegung in den gut bemehlten Gärkorb gelegt.
5. Stückgare
Bei Raumtemperatur 90 Minuten
6. Backen
Während der Stückgare den Ofen mit Backstahl auf 250 °C vorheizen.Mit Schwaden 15 Minuten backen, dann auf 220°C reduzieren, Schwaden entfernen und 60 Minuten sehr dunkel ausbacken.
