Tipps & Infos – Sauerteigbrot

Weck Deinen Sauerteig auf!

Krümelsauer auffrischen.

Für den Transport habe ich Deinen Sauerteig schlafen gelegt. Damit er wieder aktiv wird, muss er aufgefrischt werden. Dafür benötigt er frisches Mehl, warmes Wasser und Zeit.

Zwischen 7:00 Uhr und 8:00 Uhr – Weck Deinen Sauerteig auf!

Auffrischen, so geht es:

Sauerteigbrot

  • 50 g Krümelsauer aus dem Weckglas
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser, warm 35°C bis 40 °C

Urkornbrot backen

  • 50 g Krümelsauer aus dem Weckglas
  • 50 g Champagnerroggenmehl Type 1150
  • 80 g Wasser, warm 35°C bis 40 °C
Auffrischen
Der Krümelsauer wird mit Roggenvollkornmehl und warmem Wasser aufgefrischt.

Vermische alle Zutaten in einer kleinen Schüssel zu einem festen Brei. Die Schüssel muss gut abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und stelle sie mindestens 12 Stunden warm.

Tipp 1 – Schüssel & Abdecken: Der Teig kann das Volumen verdoppeln, deshalb sollte die Schüssel nicht zu klein gewählt werden. Zum Abdecken kannst Du die Schüssel mit einer Folie, einem Teller oder Handtuch abdecken.

Wärme & Temperatur

Die Lebewesen in Deinem Sauerteig mögen es warm. Ihre Lieblingstemperatur liegt zwischen 28 und 35 Grad, jedoch nicht über 40 °C!

Um auf Nummer sicher zu gehen, verwende ein Küchenthermometer, um die Wassertemperatur zu bestimmen.

Tipp 2 – Schüssel temperieren: Mit warmem Wasser temperiere ich meine Schüssel, bevor ich den Sauerteig darin auffrische.

Tipp 3 – ab an die Heizung: Mit einem dicken Handtuch dazwischen, stelle ich die Schüssel auf die Heizung. Das Thermostat steht dabei zwischen 2 und 3 und sollte die Heizung über die Nacht die Temperatur absenken, macht das nichts.

Abgedeckte Schüssel mit Sauerteig auf der Heizung
Abgedeckte Schüssel mit Sauerteig auf der Heizung

Das wird Dein Sauerteig für den Kurs

Sauerteig anstellen

Alles Sauerteig, oder was? Ja, Du hast jetzt schon einen echten Sauerteig! Doch für unseren Online-Live- Backkurs setzen wir noch einen drauf! Damit sich Dein Sauerteig auch echt gut macht und genug zum Backen da ist.

Zwischen 20:00 Uhr und 21:00 Uhr – Am Abend vor dem Online-Live-Backkurs

Am Abend vor dem Kurs, ist es Zeit, den Sauerteig für den Kurs vorzubereiten. Damit er sich gut entwickeln kann, setze ihn 12 bis 14 Stunden vor dem Kurs an. Das ist schnell gemacht.

Verwende eine Schüssel, die nicht zu groß ist, aber genug Platz bietet, damit der Sauerteig sich verdoppeln kann.

Tipp: Wenn die Schüssel auch schon warm ist, kühlt der Sauerteig nicht so schnell aus und entwickelt sich noch besser. Mach das Wasser einfach etwas wärmer, und temperiere damit schon die Schüssel. Denk aber daran, der Sauerteig darf nicht mit dem heißen Wasser – maximal 40°C – zusammen kommen.

Zu dem Wasser kommt das Salz, dann das Roggenvollkornmehl und zum Schluss Dein aufgefrischter Sauerteig aus dem Krümelsauer

Sauerteigbrot

  • 200 g Wasser, ca. 45 °C – Zum Temperieren der Schüssel, warte aber bis es sich etwas abgekühlt hat, das Salz kannst Du schon auflösen
  • 1 g Salz
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g „aufgeweckter“ Sauerteig

Urkornbrot backen

  • 100 g Wasser, warm 45 °C – Zum Temperieren der Schüssel, warte aber bis es sich etwas abgekühlt ha
  • 100 g Champagnerroggenmehl Type 1150
  • 25 g „aufgeweckter“ Sauerteig

Wenn alles gut vermischt ist, schiebe den Teig zusammen und forme eine Kugel – wie auf dem Foto. Dann reift er besser und trocknet nicht aus.

Sauerteig-Ansatz mit Teigkarte
Der Ansatz, zu einer glatten Kugel geformt.
Sauerteig mit Teigkarte
Frischer Sauerteig, fertig für den online Kurs.

Mit der Teigkarte gelingt das ganz gut. Der Teig klebt! Mit feuchten Fingern, kannst Du die Teigreste von der Teigkarte gut abstreifen und mit in die Schüssel zum Sauerteig geben. Wir brauchen alles!

Damit der Teig nicht austrocknet, decke die Schüssel gut ab z.B. mit einem Teller, Backblech oder lege eine Folie über die Schüssel.
Die abgedeckte Schüssel kann jetzt bei Raumtemperatur auf ihren Einsatz morgen warten. Stelle sie an einem geschützten Ort ab.

Fertig! Jetzt kann es los gehen!

Tipp – Mehltüte

Bevor es richtig losgeht, musst Du an das Mehl in der Tüte herankommen. Klar, Du kannst einfach eine Schere nehmen und die Lasche abschneiden oder gar abreißen. Ganz einfach!

Um die Tüte dann aber wieder gut zu verschließen, öffne sie lieber wie hier.

Schneide wie auf dem Bild zu sehen, das Ende der Naht ab. Dann kannst Du den Faden aufziehen. Die Mehltüte bleibt unbeschädigt und sie kann dann wieder einfach verschlossen werden.

Mehltüte öffnen
Mehltüte öffnen
Mehltueteverschluss
Eine Möglichkeit die Mehltüte wieder zu verschließen.

Zum verschließen, ziehe die Öffnung auseinander und wickel / falte das offene Ende zusammen und knicke die links und rechts entstehende Lasche um, noch ein kleiner Knick verhindert, dass die Laschen aufgehen. Fertig.